日本の三大漬菜のひとつである「野沢菜漬」として、全国的にも有名な信州名産の漬菜。
広く信越地方で栽培され、9月上旬に播種、強い霜に2、3回当て、11月中旬～12月上旬に収穫する。
ほとんどが漬物に利用され、あっさりとした味わいにお茶うけとしても親しまれている。

飛騨地方から伝播し、かつて県内三大漬け菜の一つといわれていました。葉は繊維質が強く硬めですが、うま味があります。

耐寒性の強い太葱で、茎の直径は3cm～5cmほど、軟白部は50cm程になります。
やわらかく、栄養価も高く、風味満点です！
熱を加えると大変甘くなり、汁物の具や、なべもの、煮食、焼きねぎ等に最適です。

安曇野市穂高の牧地区特産で、明治から昭和初期には広く流通していました。肉質はち密で硬く風味があり、タクワン漬けに最適です。長さ20cm程度、根径5～6cmの尻詰まり形で、首部は淡い黄緑色になります。

埴科郡坂城町中之条地区で、古くから栽培されてきました。辛みのある大根で、ねずみのような可愛らしい形をしていることから、この名で呼ばれます。漬物以外には、うどんやソバの薬味として使用されます。また、おろし大根を布で絞り汁をとり、うどんをつけて食べる「おしぼりうどん」としても用いられます。葉は「京菜」に似た切葉で、根径は短く、長さ15cm、根径7cm程で、尻太となります。

松本市の南西部、標高650～700mの波田、朝日、山形で、明治時代には既に広く栽培されていました。肉質はち密できめが細かく、歯切れよく風味があり、主に漬物等に使用されます。漬けてからの日持ちは、「かた大根」の中では一番です。根長20～25cm、根径5～6cmで、葉の切れ込みが深く多い点が特徴です。

極めて耐寒性に強く、寒地の方面には人気が高い品種です。茎、根ともに赤紫色を帯びています。根は直径10cm、高さ5cmほどで扁平。光沢があり美しいです。肉質は甘みが強く漬物として食味満点です。栄養もあります。

大きな扁平の根で、鮮やかな紅色が見事です。特有の香りと甘みがあり柔らかく、塩漬や糠漬として風味満点です。煮ても甘くて美味です。

太さ小指ほど、長さ30～40cmほどの小型の牛蒡で、独特な風味とアクがあり、味噌漬け、粕漬けでいただくと大変おいしいです。別名菊牛蒡、あざみ牛蒡とも呼ばれます。気候にもよりますが、7月に蒔き、秋に収穫します。

長さ60～70cm、直径15cmほどにもなる大型の長円筒形の果肉。薄い緑色をしています。果肉は美しい純白でやわらかく、信州では一般的な夏野菜です。「かんぴょう」として薄く長く乾燥させて保存食とする他、生で煮ものやみそ汁などに入れても大変おいしいです。

長野県松本付近一帯の特産。太さ直径8～9cm、長さ20cm前後の小型で、病害に強くたくさん収穫できます。長期の貯蔵にも適しています。歯切れがよく漬物にしても大変おいしいため、ご家庭の漬物として一般的な瓜です。

小型の縞瓜で、長さ10cm直径6～7cmほどの小型の品種です。

やわらかくスジがなく、豆が黒く小味があり、大変美味なささげです。
莢が小ぶりで、凹凸があり、長さ10cm～12cmになる。寒さに強く、霜降ささげ、豌豆ささげとも呼ばれます。

信州の代表的なつるあり種で、暑さに強く作りやすい豊産種です。サヤは長さ10cm、幅1.5cmほどの平型で、筋がなく柔らかでお浸しにしても大変おいしいです。