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信州の在来種

古くから東西文化の融合点であった長野県には、在来野菜が数多く存在し、そのすべてが、特徴的な味や形、香りを持っています。もちろん多くは、寒冷な長野の気候に合っている、耐寒性のある品種ですが、温暖な地で栽培することができる品種もございます。お住まいの気候と照らし合わせていただき、ぜひ、広く全国で、信州特産の野菜を育て、ご賞味ください。

野沢菜野沢菜

日本の三大漬菜のひとつである「野沢菜漬」として、全国的にも有名な信州名産の漬菜。
広く信越地方で栽培され、9月上旬に播種、強い霜に2、3回当て、11月中旬から12月上旬に収穫する。
ほとんどが漬物に利用され、あっさりとした味わいにお茶うけとしても親しまれている。

稲核菜稲核菜(いねこきな)

飛騨地方から伝播し、かつて県内三大漬け菜の一つといわれていました。葉は繊維質が強く硬めですが、うま味があります。

松本一本葱松本一本葱

耐寒性の強い太葱で、茎の直径は3cm-5cmほど、軟白部は50cmほどにになります。
やわらかく、栄養価も高く、風味満点です!
熱を加えると大変甘くなり、汁物の具や、なべもの、煮食、焼きねぎ等に最適です。

信州地大根信州地大根(牧大根)

安曇野市穂高の牧地区特産で、明治から昭和初期には広く流通していました。肉質はち密で硬く風味があり、タクワン漬けに最適です。長さ20cm程度、根径5-6cmの尻詰まり形で、首部は淡い黄緑色になります。

ねずみ大根ねずみ大根(中之条大根)

上田市坂城町中之条地区で、古くから栽培されてきました。辛みのある大根で、ねずみのような可愛らしい形をしていることから、この名で呼ばれます。漬物以外には、うどんやソバの薬味として使用されます。また、おろし大根を布で絞り汁をとり、うどんをつけて食べる「おしぼりうどん」としても用いられます。葉は「京菜」に似た切葉で、根径は短く、長さ15cm根径7cm程で、尻太となります。

切葉地大根切葉松本地大根

松本市の南西部、標高650-700mの波田、朝日、山形で、明治時代には既に広く栽培されていました。肉質はち密できめが細かく、歯切れよく風味があり、主に漬物等に使用されます。漬けてからの日持ちは、「かた大根」の中では一番です。根長20-25cm、根径5-6cmで、葉の切れ込みが深く多い点が特徴です。

木曽紫かぶ木曽紫かぶ

極めて耐寒性に強く、寒地の方面には人気が高い品種です。茎、根ともに赤紫色を帯びています。根は直径10cm高さ5cmほどで扁平。光沢があり美しいです。肉質は甘みが強く漬物として食味満点です。栄養もあります。

飛騨紅かぶひだ紅かぶ

大きな扁平の根で、鮮やかな紅色が見事です。特有の香りと甘みがあり柔らかく、塩漬や糠漬として風味満点です。煮ても甘くて美味です。

山牛蒡(山ゴボウ)山ごぼう

太さ小指ほど、長さ30-40cmほどの小型の牛蒡で、独特な風味とアクがあり、味噌漬け、粕漬けでいただくと大変おいしいです。別名菊牛蒡、あざみ牛蒡とも呼ばれます。気候にもよりますが、7月に蒔き、秋に収穫します。

夕顔夕顔

長さ60-70cm、直径15cmほどにもなる大型の長円筒形の果肉。薄い緑色をしています。果肉は美しい純白でやわらかく、信州では一般的な夏野菜です。「かんぴょう」として薄く長く乾燥させて保存食とする他、生で煮ものやみそ汁などに入れても大変おいしいです。

松本本瓜松本本瓜

長野県松本付近一帯の特産。太さ直径8-9cm、長さ20cm前後の小型で、病害に強くたくさん収穫できます。長期の貯蔵にも適しています。歯切れがよく漬物にしても大変おいしいため、ご家庭の漬物として一般的な瓜です。

乙女縞瓜乙女縞瓜

小型の縞瓜で、長さ10cm直径6-7cmほどの小型の品種です。

アルプス菜豆アルプス菜豆

やわらかくスジがなく、豆が黒く小味があり、大変美味なささげです。
莢が小ぶりで、凹凸があり、長さ10cmから12cmになる。寒さに強く、霜降ささげ、豌豆ささげとも呼ばれます。

穂高いんげん穂高いんげん

信州の代表的なつるあり種で、暑さに強く作りやすい豊産種です。サヤは長さ10cm幅1.5cmほどの平型で、筋がなく柔らかでお浸しにしても大変おいしいです。